見(jiàn)微知著，許多品牌的成功不只是戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)的成功，更多的是贏(yíng)在細(xì)節(jié)。

通過(guò)“五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”，確保顧客“舒服的”體驗(yàn)。

這個(gè)品牌，在3年半的時(shí)間實(shí)現(xiàn)店面1108家。

目前，仍以每個(gè)月新開(kāi)30~35家店面增速，在小面領(lǐng)域“攻城略地”。

10月16日，來(lái)自平頂山的郭先生決定加盟老城街小面。

這位郭先生曾經(jīng)營(yíng)過(guò)兩家百余平方火鍋店，但由于經(jīng)營(yíng)、研發(fā)等種種問(wèn)題，即便商鋪是自己的，這兩家火鍋店也沒(méi)能繼續(xù)維持。

之所以在考察了十幾個(gè)加盟項(xiàng)目后，最終決定選擇老城街小面，用他的話(huà)講，“更看重這個(gè)品牌背后系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)的體系，單從‘五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化’，就可見(jiàn)一斑。

”來(lái)看一組數(shù)據(jù)：“2014年12月25日，老城街小面第一家店開(kāi)張。

”老城街小面聯(lián)合創(chuàng)始人張曉波說(shuō)。

截止2018年10月中旬，實(shí)現(xiàn)全國(guó)店面1108家。

其中，2017年5月至今，開(kāi)店500余家，保持每個(gè)月新開(kāi)30~35家。

當(dāng)天中午，在老城街小面天津永旺直營(yíng)店，海螺君(微信號(hào)：hailuocanchuang)點(diǎn)了熱銷(xiāo)的麻辣香鍋小面，整個(gè)出餐時(shí)間85秒(其中煮面60秒，打料25秒)，幾乎不需要更多等待時(shí)間。

據(jù)店長(zhǎng)杜康介紹，該店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額一般在30多萬(wàn)。

以客單17元計(jì)算，這家店一個(gè)月能賣(mài)出1.8萬(wàn)碗面，一天就是600多碗面。

如此大銷(xiāo)量，如何保證出餐效率、翻臺(tái)率以及千余店面產(chǎn)品的口味統(tǒng)一?從微觀(guān)切入，老城街有“五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”，包括標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備、流程、動(dòng)線(xiàn)、口味、4D管理。

通過(guò)“五化”，確保千余店面的品質(zhì)，確保顧客最佳體驗(yàn)。

口味、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化：統(tǒng)一度量尺、刻度勺，調(diào)料用料精確到克重慶小面的核心是調(diào)料，小面的調(diào)料差不多有14到18種之多，大多路邊攤都依靠人工調(diào)制，再老練的師傅“手感上”也難免產(chǎn)生誤差。

夫妻店昨天和今天的味不一樣，連鎖店這家和上一家的味不一樣。

老城街小面創(chuàng)始人賈云峰見(jiàn)過(guò)太多缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致品牌方生方死的案例，所以老城街小面在籌備階段就已定下標(biāo)準(zhǔn)，把14種調(diào)料的用量都精確到克、毫米。

“我們粉狀調(diào)料有刻勺，一勺下去拿尺一刮，一般就是一平勺的量。

”杜康說(shuō)。

張曉波說(shuō)，很多重慶小面口味不一、沒(méi)法擴(kuò)張就是因?yàn)檎{(diào)料配比復(fù)雜，廚師難上手，這樣動(dòng)作統(tǒng)一后，門(mén)店復(fù)制難度降低。

海螺君還看到，其老城街小面為蔥姜蒜也做有專(zhuān)門(mén)的刻度尺板，蔥切多長(zhǎng)都要比著來(lái)，在煮面時(shí)配備“定時(shí)出鍋器”，這都最大程度實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

除了定制調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)模具，廚房設(shè)備等也都針對(duì)老城街小面的特質(zhì)，經(jīng)過(guò)一番標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)。

動(dòng)線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化：操作間動(dòng)線(xiàn)與取餐動(dòng)線(xiàn)呼應(yīng)，大大縮短侯餐時(shí)間流通和順暢的動(dòng)線(xiàn)，關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶(hù)體驗(yàn)，也是整個(gè)餐廳高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)。

老城街小面平均翻臺(tái)率達(dá)到5次，離不開(kāi)其對(duì)店面動(dòng)線(xiàn)的研究。

“操作零距離，顧客不走回頭路。

”張曉波說(shuō)。

第一條動(dòng)線(xiàn)：點(diǎn)單顧客一進(jìn)到店面，就正對(duì)著點(diǎn)餐吧臺(tái);這里面還有一個(gè)小心機(jī)：“能夠形成排隊(duì)效應(yīng)。

”第二條動(dòng)線(xiàn)：取餐點(diǎn)單后，沿著操作間往里走，分別是：飲品區(qū)、小菜區(qū)、取餐口、調(diào)料臺(tái)、煮面。

按照90秒出餐規(guī)范，基本上從付款后，到將飲品、小菜取好，主食小面也就已經(jīng)出鍋，食客直接端盤(pán)走向餐位即可。

第三條動(dòng)線(xiàn)：操作間(該動(dòng)線(xiàn)，與取餐動(dòng)線(xiàn)相呼應(yīng))“從節(jié)省人力角度考慮，1個(gè)人，趕趟兒就能完成。

”張曉波說(shuō)，在非用餐高峰期，老城街小面的出餐，完全可以實(shí)現(xiàn)1個(gè)人在90秒內(nèi)完成出餐。

流程標(biāo)準(zhǔn)化“橫三下豎三下”，擦桌子也有標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范流程標(biāo)準(zhǔn)化是提高生產(chǎn)效率的一個(gè)外化指標(biāo)。

支撐老城街小面實(shí)現(xiàn)“千店擴(kuò)張”的一個(gè)個(gè)原子正是流程制度。

比如，擦桌子，看似簡(jiǎn)單、沒(méi)有技術(shù)含量的活，老城街小面也對(duì)其設(shè)定流程動(dòng)作。

“橫三下豎三下，桌沿四周再一遍。

”張曉波熟練背出口訣。

清潔桌面屬于其運(yùn)營(yíng)流程標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。

具體操作是用抹布的正面橫擦三次豎擦三次，在用抹布反面橫擦三次豎擦三次，最后桌沿再擦一遍。

這樣的規(guī)范，是經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的。

“桌面更干凈，不留死角，還節(jié)省時(shí)間。

”張曉波說(shuō)，“如此一來(lái)，崗清、周清、月清，也會(huì)相對(duì)輕松。

”這樣的專(zhuān)業(yè)度，無(wú)不影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，甚至可能影響品牌在消費(fèi)者心中的固有地位。

“看考察過(guò)好幾家加盟店，他們擦桌子都是統(tǒng)一的動(dòng)作。

”老郭說(shuō)。

在老城街小面總部品牌運(yùn)營(yíng)中心海螺君看到，除了運(yùn)營(yíng)流程SOP標(biāo)準(zhǔn)，老城街小面還有操作流程、服務(wù)流程等方面SOP標(biāo)準(zhǔn)，手冊(cè)林林總總擺滿(mǎn)書(shū)柜一層。

4D管理標(biāo)準(zhǔn)化：‘無(wú)意識(shí)’執(zhí)行不到位，油漬清理不干凈致餅胚焦糊要想實(shí)現(xiàn)千余店面組合出擊，達(dá)到整齊劃一的品牌勢(shì)能，管理層面也一定不能含糊。

老城街小面深知其重要性，并系統(tǒng)設(shè)計(jì)了完善的4D管理體系。

“主要是整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。

”張曉波說(shuō)。

以讓連鎖品牌頭痛的“執(zhí)行到位”為例，老城街小面有數(shù)十人的督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，每位督導(dǎo)都有呷哺、肯德基、漢堡王等背景及經(jīng)驗(yàn)，能夠游刃有余地解決門(mén)店各種問(wèn)題。

“有的加盟商往往是‘無(wú)意識(shí)’執(zhí)行不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品口味差異。

”張曉波說(shuō)。

劉大姐是老城街小面廊坊一加盟商，其店面運(yùn)營(yíng)一周后，肉夾饃的餅胚總是酥脆口感不一，的情況，但她并沒(méi)當(dāng)回事兒。

沒(méi)過(guò)幾天，她烙的餅開(kāi)始出現(xiàn)焦糊情況。

“我們督導(dǎo)尋店中，一眼看出了她的問(wèn)題所在。

”張曉波說(shuō)，“烙餅機(jī)周邊油漬清理不干凈，導(dǎo)致油溫過(guò)高，進(jìn)而影響了烤制的餅胚口感不一，甚至焦糊。

”而這種無(wú)意識(shí)執(zhí)行不到位，恰恰需要品牌方后期扶持能力，給加盟商實(shí)實(shí)在在的賦能。

據(jù)張曉波介紹，在老城街小面加盟運(yùn)營(yíng)部實(shí)行“量責(zé)行動(dòng)”，每個(gè)督導(dǎo)在尋店時(shí)，都會(huì)根據(jù)每家店面所在區(qū)域，對(duì)其周邊的餐飲業(yè)態(tài)、整體環(huán)境、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)價(jià)格、口味偏好、外賣(mài)平臺(tái)等進(jìn)行分析，并第一時(shí)間將這些信息反饋給總部。

“督導(dǎo)本身能夠嚴(yán)格執(zhí)行總部的標(biāo)準(zhǔn)、KPI考核，這樣一環(huán)扣一環(huán)，加盟商也按照督導(dǎo)要求來(lái)做，從而能夠更好獲利。

”張曉波說(shuō)。