7月31日，小龍蝦價(jià)格又迎來(lái)一番暴漲，價(jià)格已達(dá)同期的200%，三天漲幅45%，拿貨價(jià)飆至58元／斤。

供應(yīng)商表示，小龍蝦已然變身奢侈品。

蝦館老板調(diào)侃，“還開(kāi)門(mén)的蝦店老板都是活雷鋒，還給你打折的都是折翼的天使”。

截至今日發(fā)稿前，內(nèi)參君得到的最新消息是，隨著天氣轉(zhuǎn)好，今天的龍蝦采購(gòu)價(jià)會(huì)略有回落。

但是，經(jīng)歷了反反復(fù)復(fù)的漲跌之后，經(jīng)營(yíng)小龍蝦的商家們集體意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：當(dāng)你的店面過(guò)于依賴(lài)單品經(jīng)營(yíng)，單品風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)，你要怎么辦？或許，這才是這個(gè)夏天龍蝦店老板最大的“收獲”。

1、“目前的價(jià)格已逼近盈虧平衡點(diǎn)”8月1日，鄭州“小賴(lài)毛的蒜蓉蝦館”的老板呂凱樂(lè)發(fā)朋友圈：小龍蝦成了奢侈品，到貨價(jià)58元一斤。

價(jià)格已達(dá)同期的200%。

成都豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅則溫情提示：且吃且珍惜。

同時(shí)指出，小龍蝦行業(yè)或面臨倒閉潮。

長(zhǎng)沙霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也感覺(jué)“撐不下去了”，“目前的價(jià)格已逼近盈虧平衡點(diǎn)。

”批發(fā)商的日子也不好過(guò)。

批發(fā)商王為建直呼：“要命的行情！”平常每天從他手里發(fā)出的小龍蝦有2萬(wàn)～3萬(wàn)噸，7月底那兩天，少到只有5000～6000斤，“價(jià)格高，還沒(méi)有貨供應(yīng)”。

這輪的暴漲，出現(xiàn)在7月31日。

從武漢市白沙洲海鮮城閩發(fā)蝦蟹行提供的價(jià)格表看，7月28日，小龍蝦批發(fā)價(jià)還算正常。

但三天后，就大幅飆高，以1兩以上的蝦為例，漲幅達(dá)45%。

28日，31日小龍蝦報(bào)價(jià)。

單位：斤。

截至發(fā)稿前，內(nèi)參君得到的消息是，今天“大紅”會(huì)降到42元左右，“中紅”會(huì)降到25元左右。

但其實(shí)仔細(xì)梳理不難發(fā)現(xiàn)，整個(gè)7月，小龍蝦的價(jià)格都不太平。

7月初暴漲，之后恢復(fù)；7月21日再次狂漲，又下降；直到7月31日再次暴漲……內(nèi)參君曾明確分析過(guò)，小龍蝦是季節(jié)性產(chǎn)品，對(duì)供應(yīng)鏈的依賴(lài)比較強(qiáng)。

除了供給被天氣左右，另一方面，供應(yīng)鏈存在散、亂、慢的特點(diǎn)，供需兩端嚴(yán)重錯(cuò)位。

這雙重原因?qū)е铝诵↓埼r的價(jià)格波動(dòng)，甚至“斷供”都是正常現(xiàn)象。

比如7月初的暴漲，就是受到暴雨的影響。

而這次也跟天氣有關(guān)，來(lái)看看養(yǎng)殖戶(hù)和中間商的說(shuō)法：養(yǎng)殖戶(hù) 鄒祥生：一個(gè)半月前我塘里的蝦統(tǒng)裝12、3元／斤，逐漸漲至20～25元／斤。

前幾天高溫過(guò)后是大北風(fēng)，幾乎都起不到蝦，這幾天賣(mài)到38元／斤。

估計(jì)大風(fēng)平息后捕撈蝦子就會(huì)多，價(jià)格就會(huì)降下來(lái)。

蝦食代 高卉：湖北冷空氣，龍蝦不進(jìn)籠，不好打撈。

湖北減產(chǎn)八成，湖南、江西，安徽等地跟風(fēng)拉高蝦價(jià)。

批發(fā)商 王為建：從早上一直期待掉價(jià)，結(jié)果湖里不出貨，價(jià)格居高不下。

氣候、風(fēng)向是主要原因。

也有老板透露，去江蘇拿貨時(shí)深刻感受到，蝦價(jià)貴不是純粹沒(méi)蝦，而是蝦販等中間商看到需求就坐地起價(jià)，真正的養(yǎng)殖者也是受害者，他們找不到需求者。

2、應(yīng)對(duì)：蝦館開(kāi)始賣(mài)蟹、賣(mài)燒烤……雖然小龍蝦價(jià)格波動(dòng)屬正常現(xiàn)象，但像豪蝦傳和霸王蝦，這些知名品牌都直呼“撐不下去”，更別提一些小店了。

一方面，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為現(xiàn)在的蝦價(jià)本身就有點(diǎn)高，吃一頓小龍蝦是改善型消費(fèi)，那么商家誰(shuí)漲價(jià)就是找死； 另一方面，供應(yīng)端可以毫無(wú)預(yù)兆地漲價(jià)，但商家是不可能頻頻調(diào)價(jià)的，能忍的才是實(shí)力型選手，才能最終贏得市場(chǎng)。

所以，很多商家不會(huì)冒死漲價(jià)，撐不下去只能關(guān)門(mén)歇業(yè)。

也有商家表示，將增加經(jīng)營(yíng)品類(lèi)或臨時(shí)性更換主推品類(lèi)，已應(yīng)對(duì)眼下的小龍蝦采購(gòu)難、采購(gòu)貴。

3、反思：?jiǎn)纹方?jīng)營(yíng)的巨大風(fēng)險(xiǎn)不過(guò)，此輪漲勢(shì)還是“一價(jià)驚醒夢(mèng)中人”，不少小龍蝦商家意識(shí)到，經(jīng)營(yíng)單品的風(fēng)險(xiǎn)太高。

豪蝦傳的蔣毅最近就在思考：得想辦法換個(gè)活法兒。

因?yàn)槿绻埼r繼續(xù)漲價(jià)，漲到無(wú)力承擔(dān)，怎么辦？蔣毅說(shuō)，雖然現(xiàn)如今餐飲業(yè)流行單品為王的“小而美”模式，但單品經(jīng)營(yíng)卻存在很多危機(jī)和風(fēng)險(xiǎn)，尤其是像豪蝦傳這種典型的極端的單品經(jīng)營(yíng)店家。

豪蝦傳每天的營(yíng)業(yè)流水中，龍蝦的銷(xiāo)售占比超過(guò)80%，其他所有菜品加起來(lái)不足20%。

他在很多年前就已經(jīng)意識(shí)到：一旦某一天龍蝦出問(wèn)題，豪蝦傳就可能立即陷入萬(wàn)劫不復(fù)的境地。

比如2010年的南京“洗蝦粉事件”，導(dǎo)致短短一個(gè)月之內(nèi)，全國(guó)的龍蝦店全面倒閉。

即便現(xiàn)如今謠言不會(huì)全面爆發(fā)，豪蝦傳依然存在危機(jī)，比如現(xiàn)在：當(dāng)小龍蝦價(jià)格在短短一個(gè)月時(shí)間里價(jià)格翻倍后，豪蝦傳的經(jīng)營(yíng)就難以為繼。

豪蝦傳定位于平價(jià)餐廳，全年毛利在40%左右，主要依靠薄利多銷(xiāo)贏得市場(chǎng)。

但現(xiàn)在龍蝦源頭采購(gòu)價(jià)突然翻倍后，他們的毛利就只有不到25%了，這是餐飲經(jīng)營(yíng)的最低盈虧紅線：低于這個(gè)水平必然面臨虧損。

其實(shí)，除了小龍蝦，很多餐廳也都在走單品經(jīng)營(yíng)的路子，比如專(zhuān)注做烤魚(yú)、牛蛙，或者以雞肉、牛羊肉產(chǎn)品為主。

一旦這些產(chǎn)品的供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題，或者該產(chǎn)品爆發(fā)大規(guī)模疾病或被某種謠傳所左右時(shí)，餐廳經(jīng)營(yíng)就難以為繼。

很多人都知道，吉野家最初主打牛肉蓋飯。

單品聚焦的確讓吉野家得以在短時(shí)間內(nèi)快速擴(kuò)張至300多家店，然而危機(jī)也隨之而來(lái)。

2003年，由于美國(guó)瘋牛病肆虐，導(dǎo)致嚴(yán)重依賴(lài)美國(guó)進(jìn)口牛肉的吉野家差點(diǎn)倒閉，而當(dāng)時(shí)其在日本已有1000多家店。

此后，吉野家改變了牛肉采購(gòu)源，并增加了雞肉飯。

蔣毅想通過(guò)他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷提醒這些經(jīng)營(yíng)者，一定要警惕單品風(fēng)險(xiǎn)。

4、建議：那些經(jīng)營(yíng)單品的餐廳怎么辦？蔣毅說(shuō)，豪蝦傳屬于極端的單品經(jīng)營(yíng)。

而實(shí)際上，不管是北京的胡大、湖南的文和友老長(zhǎng)沙，還是上海的滬小胖、武漢的靚靚蒸蝦，它們的菜品實(shí)際上都豐富很多，龍蝦的銷(xiāo)售占比也沒(méi)有高達(dá)80%。

比如北京簋街的胡大，以小龍蝦聞名全國(guó)，但是慕名而去的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)：小龍蝦只是胡大的一道菜而已，他們家還有烤魚(yú)、牛蛙等十分豐富的菜品。

“聽(tīng)一位給胡大長(zhǎng)期供應(yīng)龍蝦的供貨商透露，龍蝦在胡大的營(yíng)業(yè)占比中，估計(jì)只有1/3左右。

”也就是說(shuō)，常規(guī)情況下的單品經(jīng)營(yíng)，并不是餐廳只有一個(gè)菜，而是以某一個(gè)菜作為主推代表，同時(shí)提供的還有其他很多菜品。

只是餐廳有意弱化了配菜的出鏡率，在營(yíng)銷(xiāo)宣傳上沒(méi)有拿出來(lái)分散消費(fèi)者的注意力，但在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)中，則穩(wěn)定供應(yīng)。

前文提到的吉野家，也在后來(lái)的經(jīng)營(yíng)中分散了風(fēng)險(xiǎn)。

吉野家社長(zhǎng)安部修仁承認(rèn)，菜單上只有一種產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)巨大，因此他們也不斷增加新品類(lèi)。

所以，在中國(guó)市場(chǎng)上，現(xiàn)在會(huì)看到吉野家不只有牛肉飯、雞肉飯、豬肉飯，還有蘑菇飯、泡菜飯、鮐魚(yú)飯，甚至還有季節(jié)性的小火鍋。

所以，商家在營(yíng)銷(xiāo)手段上盡可以“單品為王”，聚焦顧客飄忽不定的注意力，聚焦消費(fèi)者的品牌認(rèn)知，但如果在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，把一個(gè)單品做到極端，實(shí)際上并不是明智之舉。