土家燒餅、沙縣小吃、重慶小面，為什么有些品類開遍大街卻沒有品牌，為什么有些品牌一夜爆紅卻迅速沉寂?光干不行，還要總結(jié)規(guī)律。

提到地方小吃，你能想到什么?北京的鹵煮、河北的驢肉火燒、成都的串串、武漢的熱干面、湖南的牛肉粉、廣西的螺獅粉、香港的雞蛋仔……但提到地方小吃的全國(guó)連鎖品牌，你能說出幾個(gè)?西少爺肉夾饃、霸蠻(伏牛堂)牛肉粉、阿香過橋米線，似乎不多。

可見，把地方小吃做成連鎖企業(yè)，并非易事。

而最近，有個(gè)地方小吃火了!在大眾點(diǎn)評(píng)上，榮登北京鍋盔菜品榜第一名!它專開商場(chǎng)店，做鍋盔，現(xiàn)烤現(xiàn)賣。

人均消費(fèi)為13-15元，成熟直營(yíng)店月營(yíng)收 15-30 萬(wàn)，凈利 3-10 萬(wàn)。

這個(gè)連鎖小吃，如此受追捧，它究竟有何魅力?職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪到了創(chuàng)始人張玉，get到了一些做連鎖小吃的“勝利密碼”。

創(chuàng)業(yè)失敗負(fù)債近百萬(wàn)，火鍋店里的鍋盔意外走紅“窮人的孩子早當(dāng)家”。

23歲，對(duì)一個(gè)女孩來說，應(yīng)是大學(xué)剛畢業(yè)、初入社會(huì)、懵懂稚嫩的年紀(jì)。

但，沒機(jī)會(huì)上大學(xué)的張玉，在23歲這年，創(chuàng)業(yè)失敗了，負(fù)債近百萬(wàn)。

為了還債，她只身一人來到上海，身上僅有2000塊。

正值圣誕節(jié)的晚上，她在上海徐家匯的天橋上，看著橋下的車水馬龍，她問自己，“這些車上坐著的到底是哪些人?我要成為什么樣的人?我要過怎樣的人生?”那天晚上她在網(wǎng)吧看了一部電影——《阿甘正傳》。

這是改變命運(yùn)的一個(gè)晚上，她邊看邊哭，回想起自己創(chuàng)業(yè)的失敗，反思著自己的人生，阿甘只有9歲孩子的智商，卻成了億萬(wàn)富翁，還能隨時(shí)重頭再來，不停地奔跑。

直到現(xiàn)在，阿甘總公司外墻上，還用紅字詮釋著阿甘精神“活得全然、活得毫無保留、活得熱情騰騰、那才是你的生命。

”張玉說，當(dāng)有一天她有能力創(chuàng)業(yè)，便毫不猶豫將創(chuàng)立的品牌冠以“阿甘”二字，如今，阿甘鍋盔火了。

許多小吃都是從正餐里分化出來的，比如黃燜雞米飯、酸菜魚快餐。

阿甘鍋盔也是，最初的鍋盔只是張玉火鍋店里的一個(gè)產(chǎn)品。

那時(shí)，在上海柳州路，就有很多人開著豪車，去排隊(duì)買鍋盔了。

于是，張玉，做了個(gè)測(cè)試。

在火鍋店旁邊開了一個(gè)檔口店，專做鍋盔。

月底對(duì)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)，火鍋前廳后廚那么多人，月獲利為4萬(wàn);而鍋盔，4個(gè)人創(chuàng)造的月獲利為6萬(wàn)。

于是，張玉決定ALL IN 鍋盔。

“死磕”一張餅，成商場(chǎng)排隊(duì)王選址上：專進(jìn)商場(chǎng)，前期傍COCO奶茶開店阿甘鍋盔選址首先看商場(chǎng)，商場(chǎng)的人流量得足夠大。

其次，阿甘鍋盔找到了對(duì)標(biāo)，前期在上海的門店幾乎都是傍著COCO奶茶開店。

第一，COCO奶茶和阿甘鍋盔的客群一致，都是年輕人。

第二，奶茶和鍋盔，這兩種產(chǎn)品形態(tài)剛好搭配。

現(xiàn)場(chǎng)明檔營(yíng)造體驗(yàn)感，還原古法烤制隨著消費(fèi)升級(jí)，工業(yè)化不再流行，消費(fèi)者越來越喜歡原生態(tài)、手工體驗(yàn)強(qiáng)的餐飲形態(tài)。

于是，阿甘鍋盔順勢(shì)而為，采用現(xiàn)場(chǎng)明檔，現(xiàn)場(chǎng)揉面、現(xiàn)場(chǎng)包餡、現(xiàn)場(chǎng)烤制。

張玉說，餅是阿甘鍋盔的底層價(jià)值，阿甘鍋盔寧愿?jìng)鹘y(tǒng)一點(diǎn)、慢一點(diǎn)，多人多爐 ，也要把這張餅做好。

揉好的面團(tuán)將包好的面團(tuán)均勻抹平，再撒上點(diǎn)白芝麻提味把餅貼在烤爐內(nèi)壁，在炭火烘烤下餅噗噗噗地膨脹起來，香氣撲鼻出爐阿甘的團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，餅是阿甘鍋盔的底層價(jià)值，阿甘鍋盔寧愿?jìng)鹘y(tǒng)一點(diǎn)、慢一點(diǎn)，多人多爐 ，也要把這張餅做好。

消費(fèi)場(chǎng)景更豐富，品類百搭和傳統(tǒng)的戶外鍋盔攤不同，商場(chǎng)鍋盔，解決了顧客在寒風(fēng)中排隊(duì)等鍋盔的痛點(diǎn)，顧客的體驗(yàn)更好。

此外，鍋盔百搭，消費(fèi)場(chǎng)景豐富。

可輔助主食，坐著堂吃;可搭配奶茶等飲品，邊走邊吃;也可帶回家，邊追劇邊吃。

品牌開創(chuàng)前，就設(shè)計(jì)好了門店、品牌文化和有些小吃的發(fā)展路徑不同，在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前，它的前身——在商場(chǎng)賣鍋盔這一模型就成立了。

所以，阿甘鍋盔品牌出來后，是要做整體升級(jí)的。

當(dāng)升級(jí)門店時(shí)，他們請(qǐng)來了一流的設(shè)計(jì)師。

設(shè)計(jì)師問，阿甘鍋盔未來到底要做成什么級(jí)別的。

這給了阿甘團(tuán)隊(duì)啟發(fā)，也倒逼他們站在更高的維度思考，阿甘鍋盔的未來。

思考過后，他們決定阿甘鍋盔要一流的設(shè)計(jì)、一流的文化。

團(tuán)隊(duì)去了鍋盔的發(fā)源地——湖北公安，住了十幾天，挨個(gè)嘗試當(dāng)?shù)乜诒玫腻伩瑢W(xué)習(xí)做法，死磕產(chǎn)品。

最后把門店的色調(diào)定為麥基色、中國(guó)紅。

查鍋盔的史志，發(fā)現(xiàn)鍋盔有2700年的歷史，而穿破歷史的東西是有力量的，鍋盔的生命力就很強(qiáng)，這就是阿甘鍋盔的文化支撐。

產(chǎn)品上：死磕細(xì)節(jié)，鍋盔烤出洞不賣設(shè)備上：陶土爐子，明檔烤制在研發(fā)爐子上，阿甘鍋盔也走了很多彎路，整體投入了三四百萬(wàn)，生產(chǎn)了各種類型的爐子。

火箭型的、美國(guó)烤披薩的隧道型的、太上老君藥爐型的、大圓盤型的，這些爐子還伴有音樂，鍋盔烤好了，就會(huì)用叮咚聲來提示。

還有一種大圓盤型的，效率非常高，1小時(shí)能烤出300張鍋盔。

后來，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，這種模式雖然提高了效率、降低了人工，但卻違背了服務(wù)顧客的初心。

“如果我是顧客，我愿意買這張餅嗎?”“我的這張餅，到底要傳遞什么?”經(jīng)歷了此番折騰，才有了今天堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)烘烤、現(xiàn)場(chǎng)明檔的阿甘鍋盔。

現(xiàn)在的爐子，一次烤6-7張餅，雖然慢，但顧客體驗(yàn)顯然更好。

除了爐子的樣式，為了探索最佳溫度，阿甘鍋盔也死磕爐子的材質(zhì)。

分別試過鋼、鐵、火山石等，最后還是回歸了最傳統(tǒng)的陶土材質(zhì)，幾千年來，陶土都被廣泛地應(yīng)用于水缸，而陶土烤制出來的鍋盔因?yàn)殡p面受熱，口感更佳。

食材上：選用好食材從創(chuàng)業(yè)的第一天起，阿甘鍋盔就堅(jiān)持與世界第一大肉品供應(yīng)商雙匯合作;并與全球供應(yīng)鏈第一的夏暉物流合作，梅干菜和面粉也都是用最好的。

把雙匯優(yōu)質(zhì)的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔，絕對(duì)無添加，自然鮮香。

口味上：酸辣脆爽阿甘鍋盔的客群絕大多數(shù)為90后，90后生長(zhǎng)于物質(zhì)充沛的年代，其實(shí)是更有選擇、更有品味的一代，她們追求健康、低卡路里。

而在各種味型中，酸辣脆爽這幾種口感是90后喜愛的。

所以，阿甘鍋盔吃到嘴巴里，感覺很爽、很脆，又有肉，很有滿足感。

為了讓控制鍋盔的卡路里，阿甘專門調(diào)整了肥瘦肉的比例，放了蔬菜;為了讓鍋盔更脆，阿甘的鍋盔只有1.5mm，手工世界最薄;為了讓鍋盔脆而不扎嘴，阿甘特意在面和餡的濕度上做調(diào)整。

產(chǎn)品管理上：鍋盔烤出洞，免費(fèi)送阿甘鍋盔有出品八不準(zhǔn)。

比如，鍋盔烤了一個(gè)洞，就不會(huì)賣給顧客，如果顧客說一定要買，阿甘就會(huì)說“這個(gè)免費(fèi)送給你，再做一個(gè)新的”。

正如阿甘鍋盔的標(biāo)語(yǔ)，吃盔(虧)是福。

不能讓顧客吃虧，讓顧客吃虧了，下次人就不來了;而自己吃點(diǎn)兒虧，顧客反而會(huì)去自發(fā)地傳播品牌。

借力資本，快速平穩(wěn)開店2017年4月，阿甘鍋盔獲得了國(guó)內(nèi)垂直餐飲投資的番茄資本和國(guó)內(nèi)知名營(yíng)銷策劃大師葉茂中的天使輪投資。

事實(shí)上，在接觸資本之前，阿甘鍋盔的產(chǎn)品、門店形象、文化等都已提前布局好了，在商場(chǎng)引發(fā)了排隊(duì)。

而資本進(jìn)入之后，阿甘鍋盔便開啟了快速擴(kuò)張鍵，如何培養(yǎng)師傅、如何培養(yǎng)店長(zhǎng)、如何管理，接下來阿甘終于摸索了一套自己的系統(tǒng)。

于是，2017年，一年便增加了68家直營(yíng)店。

現(xiàn)在，阿甘已在全國(guó)開了近500家店。

張玉說，“我們還很小，餐飲的連鎖之路才剛剛開始，從研發(fā)這張餅到現(xiàn)在，基本是一個(gè)向死而生的過程，創(chuàng)業(yè)5年了，每天還是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的，整個(gè)阿甘團(tuán)隊(duì)也還是創(chuàng)業(yè)、奮斗的狀態(tài)。

”小結(jié)張玉認(rèn)為，阿甘精神就是像傻瓜一樣把一件事徹徹底底的做好!餐飲是個(gè)勤行，餐飲行業(yè)也在悄悄犒賞那些認(rèn)真做事的人。

不管是做地方小吃，還是經(jīng)營(yíng)正餐，都繞不過餐飲的長(zhǎng)鏈條與繁雜的管理，當(dāng)你把每個(gè)環(huán)節(jié)都踏實(shí)做好了，餐廳會(huì)自帶流量。