“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是巴渝兩地街頭巷尾最濃郁的江湖味道。

作為街邊小吃，串串香鮮有登上大雅之堂。

不過，成立于1996年、以街邊小店起家的“袁記串串香”現在卻走起了公司化運營之路，并已經擁有300多家連鎖店。

在一個準入門檻偏低，競爭白熱化的行業中，這家餐飲企業是如何突圍的?     以下為商界雜志報道節選：     從街邊到店堂     上個世紀80年代末，袁剛懷揣著積攢的63元錢，從200多公里之外的遂寧來到成都，決心在這里做出自己的事業。

但創業之路維艱，袁剛從擔著挑子，走街串巷賣辣椒面，到后來有了一些積蓄，開始擺地攤，租鋪面，努力經營自己的干雜生意。

     到了1996年，袁剛敏感地意識到風向變了——這一年，許多大型連鎖超市開始入駐成都，給干雜行業帶來巨大沖擊，批發零售這種形式，很難與之競爭，將來無疑會遭到大型商超的嚴重擠壓。

這時候袁剛憑借著敏銳的眼光，主動改變了創業道路，開始摸索串串香的經營，也正因為如此，他沒有像那個年代的眾多商家一樣被社會的發展所淹沒。

1996年，他在成都市鼓樓北四街開起了第一家袁記串串香。

               那時，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐;菜品堆放在路邊，任憑滿街的灰塵撲打。

“大家都這么干。

”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅;袁剛更決定在室內設置菜品陳列區，像在超市里面購物一樣，讓顧客自助式地進行挑選。

這與“傳統”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價格也比大多數同行便宜。

一兩年之內，袁記連續開出了四五家店。

     袁剛是一個并不容易滿足的人，除了改變串串香的“質感”，他還有一個龐大的計劃——改變這個行業。

1998年，袁記成立公司，開始公司化運作;2000年-2001年，袁記在成都李家沱開出成都地區第一家加盟連鎖店，并開始向四川省外發展，正式走上全國加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開出多家分店;為了打造規范化，標準化的品牌形象，2003年開始，袁記連續三次對品牌進行升級，形成了成套的VI識別系統;2007年，袁記又開始打造自有生產基地，建立物流配送系統，并對所有火鍋料品實行袋裝化。

     加盟之道     袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。

他14歲開始創業，做燒臘腌鹵起家，機緣巧合下，他連續開了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進來加盟了2家。

憑借著在袁記中的學習成長以及出眾的個人能力，現在，謝超在多個行業取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國擁有四五十家分店，并開設了金融投資公司。

這樣一個競爭者，卻是袁記最好學的“學生”：謝超開公司是得袁剛啟發;而他的公司管理更是得到袁記真傳。

他本人親自參加袁記的每一次會議，不斷學習袁記如何培訓、如何計劃、如何總結。

     另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著借來的錢才開出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區單店盈利最高的門店。

而到現在，他也成立了自己的一家公司，經營火鍋。

     總經理楊良軍把這稱為袁記的“緣文化”。

餐飲業的從業者和經營者普遍文化、經營水平都不高，而袁剛每月都會定期組織專業人士及優秀加盟商來對他們進行培訓，讓員工和經營者們懂得如何去管理、經營，如何去追求自身的價值。

在得到成長后，再鼓勵他們去成就自己的事業。

     品牌化運作     經過十數年的發展，串串香作為火鍋的一個細分行業，市場格同和消費群體均日漸成熟。

袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運作的串串香企業，其準入門檻非常高。

楊良軍坦言：“在成都開店，成本非常高。

而像袁記這樣的品牌門店，更需要實力和精力。

很多人認為袁記不劃算，選擇去開街邊小店，卻不知道這要承擔的風險更大。

”為什么風靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會遍地開花，卻曇花一現，始終形不成氣候，做不出規模?這些街邊小店投資小、門檻低，但局限性也非常明顯：人均消費低，房租等成本卻在漲;沒有品牌支撐，單店很難敝大;一開始自創品牌，經營風險和廣告費用巨大，尤其是食品衛生監管方面的風險會隨之增加，這樣又會提高經營成本，擠壓原本就偏低的利潤;都是因為沒有成熟的經營管理經驗。

     曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開，擴張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉行;而成都地區風靡一時的街邊串串也遇到了類似的瓶頸，開始轉向高端店，以尋求盈利上的支撐。

     而袁記的公司化、品牌化運作，本來就有一定的抗風險性。

面對行業共同的困境，袁記開始使用一次性鍋底，布局開放式廚房，把安全衛生和服務做上去。

第二，向外擴張，盡管這個行業在四川已經日漸成熟，但對于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色。

經過一系列的改造，今年初，袁記又在貴州、武漢等地開了多家店面。