《舌尖上的中國》的大熱，讓我們大飽眼福，但對很多人來說，只是眼福而已，沒有口福。

在食品安全問題、工業化、產業寡頭化的大浪潮下，那些地道的美食，我們好像都難以享用。

但本文中的把文翰，他跋山涉水，來到食材原產地，精挑細選，直至發現真正好吃和健康的食材。

再把它們搬到自己的淘寶店上，讓更多的人能一飽口福。

小編覺得，他在做一件很酷的事。

本文節選自外灘畫報的《尋找放心食材之旅》。

中江空心掛面，由劉師傅夫婦制作，從和面到制成，需要將近兩天時間。

掛面制作中最重要的一環便是“掛面”。

開店兩年，把文翰的店里出售的四川食材只有8 種，但每一樣都是他親自找到并品嘗過的，每一種食材背后的故事，他都知道得清清楚楚。

“你后悔過自己當初的決定嗎?”“從來沒有。

輸贏機會本來就是一半對一半，試了才不后悔。

”電話那端，把文翰的聲音平靜而有力。

2011 年，帶著這樣的篤定和執著，把文翰放棄了深圳的白領工作，帶著攢下的 10 萬元，西行入川。

當初沒有那么多的功利心，只因蔡瀾老師的鼓勵，和自己長久以來對農村古法美味的濃厚興趣，便沖著那五成機會去了。

他的初衷是，能夠依靠自己的力量，將放心食材推廣出去，讓大家品嘗到市面上見不到的健康美食。

然而，將大山深處的美味搬到淘寶店鋪，實屬不易。

把文翰在此過程中不僅扮演著搬運工的角色，更像是一位品鑒者，一路尋找，一路品嘗，一路記錄，最終拿到市面上的美味已經寥寥無幾。

如今，把文翰的食材網店已經小有規模，雖然店內的食材種類不多，但每一樣都是他的得力之作。

瓦屋山筍干、牛市坡花椒、威遠七星椒、中江空心掛面、郫縣豆瓣醬……如果沒有把文翰，這些食物也許很難進入人們的視野。

而他，通過相機和筆，對每一樣食材都追根溯源，記錄下它們的制作過程，以及制作者的不易。

透過他的照片和文字，我們有幸知道自己吃的每一樣東西來自哪里，如何制作。

剛開始時，把文翰的尋找過程并不順利，遠比預想的要復雜很多。

“比如說我去鄉下考察之前，會提前查閱當地的縣志和圖書館里相關的資料，但是當我跋涉千里來到當地時，完全傻眼兒了，根本不是那么回事兒，書上記載的內容跟當地實際情況完全對不上號，很多古早美味早已失傳。

”出去的次數多了，把文翰才明白，這根本不是按圖索驥的事兒，要找到滿意的食材，還得多走，多看，多問，和當地的農民打成一片，才是獲取真實信息的捷徑。

剛去四川的時候，把文翰連四川話都聽不懂，更別說跟當地農民聊天了。

為了克服這一困難，把文翰甚至花了一段時間專門學習四川話。

“只有融入他們，你才能發現你想要的東西，否則只能是走馬觀花。

”漸漸地，他成了挑選食材的半個行家，方法也很簡單，比如臘肉：“先挨家挨戶買來臘肉，再找個廚師，付些加工費讓他幫忙烹調。

菜做完以后，我請當地人來品嘗，幫忙分出優劣，還得請他們說出個中原因。

”如此一番周折，他就能獲得這些農家人鑒別食材優劣的最樸素的門道。

把文翰入川兩年來，大大小小的縣城去了 30 多個，歷時一年才挑選出八種滿意的食材。

“碰到滿意的食材太難了，冤枉路不知走了多少，但我還是堅持我的初衷不改變，只要不符合我規定的食材，都不會進入候選名單。

”把文翰對美食的定義很簡單—有特色、做法考究、好吃、健康，就是這么幾點，但做起來卻很難，往往很難同時符合。

就算有時幸運碰上一兩件比較中意的食物，還會吃農戶的閉門羹。

“有些食材在當地就賣得很好，那些賣家不屑跟你談生意，他們覺得自己在當地做的買賣已經足夠養活他們，沒必要再費時耗力地拼命。

”這樣的情況令把文翰深感遺憾，但又不得不抱憾而歸。

瓦屋山筍干是把文翰到了四川以后發現的第一樣好東西。

去瓦屋山找竹筍的時候，他花了兩個多小時說服村民帶自己上山。

“由成都乘車至洪雅，再轉車至瓦屋山，一天行程，到山下時已是傍晚。

竹林密得像筷子籠里的筷子，鉆進去噼啪打在臉上。

”本以為自己常常登山的體力跟得上筍農上山的腳步，卻在走了 3 個小時后不得不停下，因為山路濕滑陡峭，有時候連站都站不穩，更別說背著沉重背簍趕上健步如飛的農民了。

瓦屋山筍干在淘寶店鋪的熱銷，證明了把文翰的眼光正確，也讓他對接下來的食材發掘更有信心。

接下來，把文翰把眼光對準了一種知名度極高的調料—花椒。

他告訴我們，四川花椒數漢源縣花椒最佳，漢源以清溪鎮花椒最佳，清溪以建黎鄉(古稱牛市坡)花椒最佳。

把文翰來到以出售正宗牛市坡貢椒聞名的建黎鎮花椒市場。

可去了實地考察后才得知，這里多是附近外縣花椒品種，以牛市坡的名義在賣，真正牛市坡貢椒鳳毛麟角。

“因為正宗的牛市坡花椒產量小，味道霸道，價格比普通花椒高出很多，農戶與那些便宜花椒無法競爭。

但好東西總是好東西，牛市坡農民種出的貢椒，放在家里，就有老餮上門來買。

酒香不怕巷子深，一年的收成用不了多久，就擺在家里賣光。

”在講求效率和利潤的年代，古法傳承的手工制作工藝因其復雜時長不易保存和流傳，很多經典的做法因為無人堅持而逐漸失傳。

那些依舊按照古法一絲不茍制作食物的農戶，的確已不多見。

把文翰一度以為堅持古法工藝的人早已湮滅于這個時代，直到在中江縣找到堅持古法手工制作空心掛面的劉師傅。

中江面是天府之國的招牌面，四川人一提起掛面首先想到的就是中江面，它起源于宋朝，已有近千年歷史。

把文翰說：“當你親眼看過他們制面的過程，吃過劉師傅家的空心掛面，一定會由衷感謝他們的堅持與用心。

”從和面到面條做好，整個過程大概要耗費兩天時間，下午開始揉面、抻面，面條發酵的 3 小時內劉師傅夫婦可以休息一會兒。

夜里 10 點“上竹”，一直忙到凌晨 3 點。

早晨 6 點起床以后要把所有的面條搬到樓頂平臺上掛起，經過多次拉伸，面條才從面架的最高端拉到最下端。

劉師傅做面條的土辦法，當地很多村民早已不用了。

“這種做法費時耗力，又賣不了好價錢，不值，因而繼承這種古法工藝的人越來越少，連劉師傅的兒子都不愿意繼承父業做中江掛面了。

”把文翰的淘寶店鋪(@把文翰的店)里，食材售價都不算便宜，經過苦心經營和蔡瀾等名人在微博上的轉發推薦，開業至今已經晉升雙皇冠賣家。

他不想虧待農戶，但為了讓店鋪的運營持續下去，他僅把利潤控制在 10% 到 15%。

“盡管目前利潤微薄，但只要能維持經營，我就不會放棄。

”把文翰希望通過自己的努力，能讓更多的美食文化得到發揚光大，也希望能為大家找到能夠真正放下心來品嘗的食物。