“一家做了嫩個(gè)(這么)多年口味都沒(méi)變差的面館”“從老板到服務(wù)員態(tài)度都超好”“從初中吃到現(xiàn)在”……在大眾點(diǎn)評(píng)上，諸如此類的好評(píng)指向的是一家名叫“馮山妹風(fēng)味美食坊”的網(wǎng)紅店鋪。

從當(dāng)初的“貴州風(fēng)味面莊”到“馮山妹風(fēng)味美食坊”，從求精中學(xué)旁搬至魯能巴蜀中學(xué)，21年來(lái)，大排粉一直都是他們的金字招牌，總能讓人心心念念。

郎咸平也與這家店結(jié)下了不解之緣。

他第一次品嘗大排粉時(shí)就被“圈粉”，不住地向其他顧客稱贊食物的美味，飯后還打包了一份帶至機(jī)場(chǎng)。

此后，但凡在重慶的行程能靈活安排，郎咸平必定前來(lái)“打卡”。

一對(duì)“馮山妹風(fēng)味美食坊”來(lái)說(shuō)，這一切絕非偶然。

它的前身是“貴州風(fēng)味面莊”，原“四川省重慶市第六中學(xué)”更名為“重慶市求精中學(xué)”前一年的1996年，以粉、面為主的面莊在學(xué)校旁邊扎下了根。

開(kāi)面莊源于老板馮山妹的丈夫由始至終的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

他在很小的時(shí)候就賺取了人生的第一桶金，成為糧站站長(zhǎng)后，仍不忘抽空做生意。

90年代中后期，時(shí)值國(guó)有企業(yè)人員分流大潮，出于為別人留機(jī)會(huì)、圓創(chuàng)業(yè)夢(mèng)的考慮，馮山妹的丈夫毅然選擇離開(kāi)。

為了支持丈夫的夢(mèng)想，馮山妹辭掉了薪資可觀的醫(yī)院工作，從貴州來(lái)到了重慶。

夫妻倆選擇山城是因?yàn)榇蠖鄶?shù)親戚都定居于此，對(duì)于面莊的選址，他們的建議更有參考價(jià)值。

不過(guò)，親戚中并沒(méi)有從事餐飲行業(yè)的人。

在馮山妹的印象中，當(dāng)初在重慶打著“貴州風(fēng)味”旗號(hào)的小吃店不多，從某種程度上講，他們算第一家。

“人滿為患”也是這家店的常態(tài)。

27平米的小店內(nèi)擺放著四張桌子，每桌坐六人，人多時(shí)七人擠著坐。

店外放置桌椅不被允許，飯點(diǎn)時(shí)分食客“站著吃”“蹲著吃”“墊紙坐著吃”便成了常態(tài)。

不論是學(xué)生還是其他回頭客，“他們流著汗吃大排粉的樣子讓整條街的商家都很羨慕我們。

”馮山妹回憶道。

十三年后的元旦，因原所在街道拆遷，“貴州風(fēng)味面莊”搬至魯能巴蜀中學(xué)附近并開(kāi)始營(yíng)業(yè)，店名更名為“風(fēng)味美”，后再更名為“馮山妹風(fēng)味美食坊”。

地方變了，名字變了，大排粉的味道沒(méi)有變。

很多食客從上清寺追到新店解饞。

二起初，米粉由馮山妹的丈夫負(fù)責(zé)從貴州運(yùn)往重慶。

彼時(shí)還沒(méi)有高速公路，兩地往返耗時(shí)長(zhǎng)，米粉在夏季運(yùn)輸中極易變質(zhì)。

考慮到米粉的新鮮性和兩天一運(yùn)的成本，馮山妹和丈夫決定自力更生。

“找了不少店老板學(xué)習(xí)，學(xué)費(fèi)起價(jià)一萬(wàn)。

”盡管過(guò)去數(shù)十年，馮山妹說(shuō)起學(xué)費(fèi)仍會(huì)心痛。

在不斷摸索下，混合數(shù)種或增加粘性、或增加香味的米，不添加工業(yè)膠的米粉面世。

對(duì)任何一家餐館來(lái)說(shuō)，好味道才是制勝王道。

馮山妹認(rèn)為這得從原材料選購(gòu)做起。

早在上清寺時(shí)，她和丈夫就瞄準(zhǔn)了學(xué)田灣菜市場(chǎng)，本著“市委市政府的人都在那里買，監(jiān)管力度至少比小市場(chǎng)大”“只談質(zhì)量，不談價(jià)錢”的理念，他們把學(xué)田灣菜市場(chǎng)作為蔬菜采購(gòu)的來(lái)源。

大排則選用貴州農(nóng)村土豬肉，要求300斤以上，保證大排肥瘦相間。

受一些商家的影響，馮山妹幾年前托人在店內(nèi)和收豬排處修建了凍庫(kù)。

凍庫(kù)零下十幾度的低溫能最大限度地保留豬排原有的新鮮感，也避免了冰柜冷凍的潛在威脅，“以前有員工不小心踢掉了冰柜插頭，3000多元的豬排未能成功冷凍，而后產(chǎn)生了些許異味，”馮山妹說(shuō)，“其實(shí)這種異味在成品中幾乎無(wú)從察覺(jué)，但我還是直接送給了收潲水的阿姨。

產(chǎn)品即人品，我不能砸了自己的牌子。

”調(diào)料方面，常規(guī)調(diào)料由合作多年的供應(yīng)商定期配送至店鋪。

值得一提的是店鋪辣椒的多樣：米粉辣椒、小面辣椒、羊肉辣椒、糊辣殼辣椒和來(lái)自遵義綏陽(yáng)的辣椒。

多重品類的辣椒，輔以顧客多元的口味，最終呈現(xiàn)出個(gè)性化的成品。

“若客人要求只加一點(diǎn)辣椒，成品卻紅彤彤的，我會(huì)要求廚房再做一碗。

如果顧客面露難色，我會(huì)主動(dòng)上前詢問(wèn)。

”“寧以‘最快的速度上菜’，也不愿提前做好”被馮山妹奉為圭臬，她對(duì)“新鮮感”的執(zhí)念貫穿選材到制作的始終。

正因如此，店鋪外賣配送范圍小，馮山妹也表示不會(huì)擴(kuò)大配送范圍。

馮山妹也會(huì)在“小而美”上動(dòng)點(diǎn)“小心思”：用土豆子制作豆腐干，還原“有苦有澀”的老味道;在店內(nèi)開(kāi)辟一個(gè)小廚房制作蔬菜鴨血湯，保證學(xué)生維生素C和鐵元素的攝入。

“我們可能是全重慶市唯一一家用土豆子做豆腐干的，土豆子是我們托人在貴州老家種植的。

豆腐干不含防腐劑，夏天半小時(shí)左右就會(huì)壞，這就像從前的豆腐買回家，不一會(huì)兒就會(huì)變味。

蔬菜鴨血湯主要面向?qū)W生，售價(jià)6元，除去鴨血和青菜的成本，利潤(rùn)其實(shí)很薄。

”三馮山妹風(fēng)味美食坊的后廚差不多跟前廳一樣大，這與其他普通餐館局促的廚房形成鮮明的對(duì)比。

“大面積”后廚分為米粉手工制作間、米粉加工間、面條間、炒飯間、藏料間、清洗間和蔬菜鴨血湯加工間，主要的產(chǎn)品生產(chǎn)間配備4名左右的員工。

30多名員工分為三部分：馮山妹的親戚(占大多數(shù))、附近居民(只負(fù)責(zé)中午的工作)、假期勤工儉學(xué)的學(xué)生。

在這里，他們能享受一些“貼心服務(wù)”：包吃包住、高溫時(shí)節(jié)的100元補(bǔ)貼等。

馮山妹評(píng)價(jià)自己的員工“都有正能量的特質(zhì)”，員工中，既有廚房?jī)?nèi)外工作通吃的“全能選手”，也有不想養(yǎng)尊處優(yōu)的阿姨，更有想為家里減輕負(fù)擔(dān)的大學(xué)生。

馮山妹深信，老板能感染員工。

她長(zhǎng)期處在忙碌的一線，空調(diào)房里也能使黑色T恤浸出白漬。

她喜歡自己的工作，也希望在監(jiān)督員工的同時(shí)把能量傳遞給員工。

如前所述，馮山妹能細(xì)膩地捕捉到顧客神情傳達(dá)的信息，按照她的說(shuō)法，大多員工同樣能做到察言觀色。

對(duì)于勤工儉學(xué)的大學(xué)生，馮山妹秉持著“回饋社會(huì)”的原則少量錄用，“店里人手是夠的，但這些孩子和我都是老鄉(xiāng)，我還是希望能讓他們家庭重?fù)?dān)輕一點(diǎn)。

別的不說(shuō)，在這里的兩個(gè)月至少能讓他們吃得壯壯的。

”臨時(shí)工小劉去年高中畢業(yè)后，每個(gè)假期都會(huì)到店里打工，他的親姐姐也在這里。

雖然臨時(shí)工只需負(fù)責(zé)傳菜等工作，但小劉也學(xué)會(huì)了炒飯，偶爾會(huì)去炒飯間幫忙。

回首這一年，他說(shuō)自己變得“能體諒他人”了。

“去年有個(gè)訂單明明才下單兩分鐘，騎手卻夸大其詞，對(duì)我姐說(shuō)等了很長(zhǎng)時(shí)間，我看不慣我姐被欺負(fù)，和他大吵一通，”小劉頓了頓，“我現(xiàn)在能理解騎手催單的心情，所以現(xiàn)在的我會(huì)先了解他需要配送的訂單，若訂單數(shù)量大且快超時(shí)，我們會(huì)加緊制作。

”在提供日常服務(wù)的基礎(chǔ)上，馮山妹聚焦了一些細(xì)節(jié)：在衛(wèi)生間門上的“溫馨提示”中附上電話號(hào)碼，為生理期女生或恰逢廁紙用光的客人提供便利;將含有“本店熱情服務(wù)，電話XXX(馮山妹聯(lián)系方式)”內(nèi)容的商標(biāo)貼在外賣的醒目處，一度每天手寫(xiě)300余張，當(dāng)顧客對(duì)食物不滿意時(shí)，可聯(lián)系她重新安排配送。

因此不難想象，當(dāng)顧客用餐結(jié)束后笑著向馮山妹反映食物味道不如往日時(shí)，視顧客、食物如生命的她會(huì)很生氣。

但馮山妹不會(huì)發(fā)脾氣，她會(huì)抑制怒火，到了晚上再心平氣和地與員工談心。

“發(fā)火于事無(wú)補(bǔ)。

晚上等所有工作忙完了后再交流，便于他們消化。

”四求精中學(xué)的學(xué)生稱呼馮山妹為“素粉嬢嬢”——沒(méi)錢時(shí)可以賣個(gè)可憐找她煮素粉吃。

有錢付的學(xué)生，往往付二兩的錢吃了三兩，付三兩的錢吃了半斤甚至六兩。

剛在山城落腳的馮山妹并不富裕，甚至有些捉襟見(jiàn)肘，“不過(guò)我很樂(lè)意被孩子們‘剝削’。

”馮山妹樂(lè)于也擅長(zhǎng)和學(xué)生打交道。

她記憶力好，進(jìn)店用餐兩三次就能被她記住。

時(shí)間長(zhǎng)了，誰(shuí)愛(ài)吃泡菜，誰(shuí)喜歡多醋，馮山妹了然于心。

在學(xué)生面前，她把“爸媽沒(méi)在身邊，嬢嬢負(fù)責(zé)管飽”掛嘴邊;在學(xué)生家長(zhǎng)面前，她承諾“孩子在這兒吃就像在自家吃”。

無(wú)論是“貴州風(fēng)味面莊”，還是“馮山妹風(fēng)味美食坊”，足夠長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間使馮山妹與求精、巴蜀兩所中學(xué)的學(xué)生都有著深厚的感情。

每日進(jìn)店客人中，兩所學(xué)校在讀或業(yè)已就業(yè)的學(xué)生多達(dá)數(shù)十名。

他們鐘情于味道，也把這家店視為生活的一部分。

店鋪從不做推廣，但數(shù)量龐大的學(xué)生卻是店鋪的“小廣告”，這些“小廣告”通過(guò)強(qiáng)、弱社會(huì)關(guān)系鏈不斷將店鋪推介給他人，擴(kuò)大其知名度。

回頭客也是關(guān)注“山寨”現(xiàn)象的“小間諜”。

“貴州風(fēng)味面莊”搬離上清寺后，一家風(fēng)格類似的店鋪登場(chǎng)，老板自稱“貴州”(這一時(shí)期馮山妹的昵稱)，原以為馮山妹重回上清寺的人們卻發(fā)現(xiàn)，此“貴州”非彼“貴州”，此米粉非彼米粉。

“學(xué)生們跟我談到這個(gè)時(shí)，他們氣不打一處來(lái)，甚至直呼‘砸了那家的招牌’。

”馮山妹不太在乎被模仿，她說(shuō)只要產(chǎn)品質(zhì)量有保障就好。

后來(lái)，那家店由于經(jīng)營(yíng)不善停業(yè)。

馮山妹也開(kāi)始有了憂患意識(shí)，完成了“馮山妹風(fēng)味美食坊”的商標(biāo)注冊(cè)。

LOGO是她本人的圖像，“比較有辨識(shí)度，方便老顧客找到我。

”得益于那些一往情深的老顧客，以及受他們影響慕名而來(lái)的新顧客，店鋪產(chǎn)品日銷量在千份以上，月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)60萬(wàn)元。

不少親戚勸馮山妹實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，其中不乏能助她實(shí)現(xiàn)上市的能者，但面對(duì)批量生產(chǎn)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)、個(gè)人對(duì)“個(gè)性化”的堅(jiān)持，馮山妹選擇說(shuō)“NO”。

“粉有硬軟之分，個(gè)人口味也不盡相同，這種個(gè)性化里往往蘊(yùn)含著我對(duì)顧客的了解、我和顧客之間的感情。

我只想把有限的精力投入到所追求的情懷、產(chǎn)品質(zhì)量中。

我覺(jué)得我做的不是生意，是情懷。

”“做好每一碗，服務(wù)好每一個(gè)客人。

這就是我的規(guī)劃。

”